禽蛋品质鉴定的步骤和指标
什么是清洁蛋？
什么是清洁蛋？
清洁蛋又叫净蛋、净蛋，是禽蛋生产出来后，经过清洗、消毒、干燥、涂膜、包装的新鲜蛋制品。清洗后的鸡蛋表面卫生、干净，保质期长，大大提高了鲜蛋的质量和安全性。
中文名
干净的鸡蛋
另一个名字
干净的鸡蛋，干净的鸡蛋
目前，消费者消费的鸡蛋主要从农民手中购买。;市场，而人们早已习惯了蛋壳表面的血渍、鸟粪等污垢。这些有害物质污染鸡蛋表面，带有大量对人体健康有害的细菌，特别是沙门氏菌等致病微生物，会通过蛋壳上的无数小孔进入鸡蛋，大量繁殖，严重影响鸡蛋质量，对人体健康构成威胁。
鸡蛋经过自动清洗、消毒、保鲜、分级、包装后，自动编码，让消费者知道每一个鲜蛋的生产时间、商标、分级等质量标志。
如何制做松花皮蛋？
益阳松花皮蛋原料配方:鸭蛋1000纯碱10 kg生石灰25 kg红茶粉5 kg氧化铝450 g盐4 kg干黄土25 kg柴灰25 kg清水50 kg益阳松花皮蛋制作方法:1。选鲜蛋:以洞庭湖出产的鲜鸭蛋为原料，用灯光逐一检查，要求蛋白浓稠清晰，无斑点、斑块，蛋黄居中，无阴影。清除绿蛋、去壳蛋、散黄蛋、热损蛋、发霉蛋等。2.配料制泥:将红茶粉、盐、碱、氧化铝放入陶罐中，注入热水使其冒泡。然后分批放入石灰，搅拌加入至均匀，放凉备用。3.鞣制浸泡:将鸡蛋水平放入缸中，盖上鸡蛋网盖，然后慢慢倒入冷料液，直至鸡蛋饱满，盖上缸封口。料液的温度为20 ~ 25℃。浸泡5 ~ 7天，蛋白呈水样，10天左右逐渐凝固，15天后温度可稍低。一般25 ~ 30天后，就得到咸皮蛋。4.泥包成品:皮蛋成熟后，蛋壳变薄变脆。为了防止破损和变质，有必要用泥土和谷壳包裹它们。涂抹泥巴前，用冷水洗掉鸡蛋上的液体，擦干。然后把用过的料液和黄土混合成糊状，包在鸭蛋上，在谷壳里起伏，用手揉成一团。包泥后，春季封缸40-50天，秋季封缸50-60天，逐一检查鸡蛋，剔除响蛋、碎蛋、臭蛋，再封缸10-20天。
四川南充松花皮蛋:松花皮蛋是南充的特产。采用传统天然原料配方，不含铅和有害物质，含有多种氨基酸和谷氨酸钠，呈弱碱近中性。南充皮蛋质量上乘。鸡蛋容易去壳，蛋白透明有弹性，松花明显，就像松柏盆景，蛋黄油水灵灵的，带点糖心。近年来，创造了红、橙、黄、绿、青等鲜艳色彩的彩色皮蛋，为国内外的盛大宴会和工艺菜谱增色不少。引进了一个新品种。1982年，南充松花皮蛋在由外贸部商检局重庆分局和外贸系统在洛江举行的出口食品质量鉴定会上获得总评第二名，在四川省食品系统质量鉴定会上获得第一名。1984年，该产品出口到首都，被称为 "嘉陵最好的皮蛋。目前，产品远销东南亚及其他主要城市。
江西省宜春市松花蛋:宜春松花蛋已有一百多年的历史。从清朝光绪年间开始，土结的生产得到了改进，从手工操作发展到半机械化生产，规模越来越大。颜色的品种也从灰色松花蛋、松花蛋发展到了浸泡松花蛋、彩绘松花蛋。宜春松花皮蛋蛋白质晶莹剔透，松花花纹美观，蛋白质与蛋黄层次分明，蛋黄凝而不固，聚而不流。蛋卷的断面从里到外可以看到浓淡不同的同心黑红、豆绿、深灰、黑灰、茶红五层，所以又叫五色松花皮蛋。其品质嫩、味美、香、洁、味美，独具特色，深受国内外顾客欢迎。
制造
松花蛋上的松花是怎么来的？事实上，通过化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。鸡蛋放久了，蛋白质中的一些蛋白质会分解成氨基酸。你知道氨基酸吗？它的化学结构有一个碱性氨基-NH2和一个酸性羧基-COOH，所以它可以与酸性和碱性物质反应。因此，人们在制作皮蛋的设计中，特意添加了一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的小孔，与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，所以它们以一定的几何形状结晶出来，形成美丽的松花。皮蛋的蛋黄为什么是青黑色的？其实这也是一种化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，这种蛋白质中含有硫磺。时间长了，蛋黄也会分解成氨基酸，并释放出我们通常所说的臭鸡蛋味的气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢能与这些矿物反应生成硫化物。因此，蓝黑色的蛋黄是这些硫化物的来源。这些硫化物大多极不溶于水，所以不被人体吸收。另外，由于皮蛋蛋黄中的大量蛋白质被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋要新鲜很多。皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但碱性太强，不宜多吃。建议:吃皮蛋的时候加点陈醋，可以杀菌，中和皮蛋的部分碱性，味道更鲜美。